De México para el mundo
¡Bienvenidos amantes de la gastronomía! Aprovechando la polémica que se soltó tras la visita de la presidenta autonómica de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, me parece que es un buen momento para recapitular la importancia de nuestro país en la gastronomía mundial.
Así como no se puede tapar el sol con un dedo, tampoco se puede ignorar la gran aportación de la gastronomía prehispánica, que terminó revolucionando la cocina mundial, tanto por sus productos endémicos, como por las técnicas culinarias, y lo que hoy conocemos como “superalimentos”, y por supuesto, el invaluable legado de cultivar de modo sostenible y amigable con el medio ambiente.
La cocina mexicana actual es un sincretismo entre las culturas originales y las que llegaron de fuera; no por nada hoy es considerada como Patrimonio Inmaterial por la UNESCO.
¿Quieren saber cuál fue el aporte que México hizo al mundo? Hoy nadie puede imaginar la cocina italiana sin su ingrediente estrella: el “xitomatl”, mejor conocido en español como jitomate o tomate rojo; esta fruta de color rojo es fundamental para la preparación de diversas salsas, arrabbiata, puttanesca, boloñesa, amatriciana y napolitana.
Por supuesto, la cocina española también abrazó esta fruta y terminó acrecentado su acervo gastronómico, por ejemplo, el famoso gazpacho andaluz, la sopa fría que en verano es deliciosa, o ¿qué me dicen del “Pa amb tomàquet? tan catalán, y no hablemos del pisto manchego, o de la salsa vizcaína, hay infinidad de recetas cuya base es esta fruta que fue un regalo de México al mundo.
¿Alguien se imagina a Suiza sin sus famosos chocolates, o a los belgas? El cacao es otra gran aportación de nuestras tierras, utilizado por las culturas originarias como moneda, bebida estimulante y ritualista.
El “xocolatl” tiene una gran importancia, hoy es un ingrediente que en México se come dulce o salado, en postres o incluso en guisos, como lo son los diversos moles. Pero en el resto del mundo, este ingrediente es utilizado principalmente en postres y diversas golosinas.
Incluso hay gente que no sabe que del chocolate, los granos de cacao actualmente son considerados dentro de los “superalimentos”, gracias al aporte en hierro, magnesio y antioxidantes que protegen al corazón y ayudan en el mejoramiento de la circulación, además de incrementar el estado de ánimo; si estas de bajón, un cuadrito de chocolate, además de endulzarte el paladar, coadyuva a que liberes endorfinas y te sientas más feliz.
La vainilla es otro imprescindible en las cocinas alrededor del globo terráqueo, gracias a su esencia que perfuma y da sabor, ¿qué sería de la repostería sin esta orquídea nativa de los estados de Veracruz y Puebla?, la cual también es otra de los considerados “superalimentos”, pues es rica en calcio, sodio, potasio, magnesio, zinc, así como de las vitaminas B2 y B3.
Otros ingredientes con los que México ha sido generoso al compartirlos con el resto del planeta son, por supuesto el maíz, el aguacate, el chile, el frijol, la calabaza, el guajolote (que se le conoce también como pavo), la chía, el amaranto, los escamoles, acociles, ahuautle, el huitlacoche, la flor de calabaza, nopales, chinicuiles, quelites, zapotes, chayote, charales, chapulines, hormiga chicatana, pescado blanco de Pátzcuaro, chichicuilotes, gusanos de maguey e incluso patos, los cuales ahora son especies protegidas.
Hablemos del maguey, que sirve para la elaboración del aguamiel, el pulque y por supuesto, el mezcal y el tequila. Estas bebidas que son sumamente apreciadas a nivel internacional.
A esto hay que sumarle las técnicas culinarias que las culturas mesoamericanas desarrollaron, donde cabe resaltar que no utilizaban ningún tipo de aceite (ni animal ni vegetal), tampoco mantecas, sino que solían cocinar a las brasas, o en hornos de tierra, además solían secar algunos alimentos y otros salarlos para su conservación, siendo una de las técnicas más importantes la nixtamalización del maíz, así como la del tatemado de alimentos.
Y terminamos con el cultivo de alimentos en chinampas, este método de siembra artificial sobre el agua que permite tener alimentos todo el año y que no desgasta la tierra en la que se siembra; una forma muy ingeniosa en la que nuestros antepasados usaron y nos legaron.
Hoy en la actualidad, los mejores productos son los que se cultivan en chinampas, por lo que grandes chefs y restaurantes de postín se avituallan en estos lugares porque saben la calidad que están adquiriendo.
Lo que les permite agasajar a sus comensales con platillos elaborados con productos de altísima calidad, pero sobre todo con gran sabor. Por eso se impulsa el seguir cultivando de esta manera, que además es amigable con el medio ambiente.
Y aquí viene la polémica, mientras la cocina prehispánica sigue vigente hoy en nuestros días y no requiere de elementos de otras cocinas, la gastronomía a nivel internacional sí se nutrió de muchos de los ingredientes endémicos de México.
Hoy podemos disfrutar del chilate, el chocolate de agua con chile, el atole, el pascal, pozol, mole con guajolote, conejo chichimeca, mixtlapiztli, tortillas, caldo de piedra, de cangrejo, papadzul, venado en axiote, tlalpanile, tan solo por nombrar algunos platillos.
Antes de la llegada de los españoles, estas tierras eran ricas en cultura, educación y por supuesto, gastronomía, que sigue muy actual hasta nuestros días.
Bon appetit!!!
Cat Soumeillera en X: @CSoumeillera
