Cocina de otoño

Bienvenidos amantes de la gastronomía. Estamos por entrar de lleno a una nueva temporada: el otoño; y eso significa que tendremos un nuevo menú para esta temporada.

Es la mejor época para consumir verduras como la berenjena, coliflor, rábanos, ejotes, zanahorias, chícharos, camote amarillo, blanco o morado y por supuesto, la reina de la temporada: la calabaza, aprovechando que en nuestro país podemos encontrar muchas variedades de ellas.

Frutas como la mandarina, tan típica del otoño pero también podemos encontrar manzanas rojas, higos, uvas, tejocotes, duraznos, peras, ciruelas, así como pasas, arándanos y frutos secos.

Esta es la época del año en que las sopas, caldos, guisos y cremas son las reinas absolutas en los menús. Pues en estos días de lluvia ¿a quién no se le antoja una sopita reconfortante y calientita?

Los sabores de otoño -a diferencia de los de verano- se caracterizan por ser incluso más pesados en cuanto a condimentos; es mucho más sencillo un menú veraniego en los que apreciamos la frescura de los ingredientes; pero llegada esta época del año, buscamos algo más complejo al paladar.

Tenemos muchísimas opciones en nuestra gastronomía, comencemos con los caldos, por ejemplo el típico caldo de gallina, con sus mollejas o con higaditos, que le aportan aún más sabor.

¿Qué le parece un buen consomé de borrego? Con sus sabores concentrados que reconfortan el alma. Justamente es la mejor temporada para consumir la famosa sopa de tortilla, que se elabora a base de chiles secos como el guajillo y el ancho, y que se corona con tiras de tortillas bien fritas, acompañadas de crema agria, chicharrón, aguacate y queso, de preferencia Cotija para darle más personalidad.

Pero qué me dicen de las cremas, pueden ser de zanahoria, champiñones y calabaza. Como les comentaba, tenemos tantas variedades de ellas en nuestro país que podemos darnos el lujo de comer una crema de calabaza distinta cada día. Desde la clásica calabacita verde hasta una “Calabaza Butternut” también conocida como calabaza amarilla.

Con ella se puede preparar una crema, a la que podemos “vestir” con tocino, nueces picadas y bolitas de queso de cabra, para elevarla. También se puede utilizar para hacer un puré y salir del típico hecho con papa. Me lo imagino acompañando un buen corte de carne, como un New York Steak o un filete de res.

También se puede utilizar en una ensalada de hojas verdes, si se cuece con un poco de sal, y se corta en cubitos pequeños para después incorporarle piñones y hacer una especie de ensalada “tibia”.

¿Se le antoja un pollo con salsa de higos y puré de camote, acompañados de zanahorias rostizadas y chícharos salteados? O unos medallones de cerdo a la ciruela. Tal vez se decanten más por los pescados, y entonces es momento de pensar en un buen salmón o una trucha salmonada, con una guarnición de ejotes salteados con queso parmesano.

Unas peras al vino tinto, como postre, para cerrar bien el día, acompañados de una buena taza de café. También se les puede antojar un bizcocho a la mandarina. Las posibilidades son infinitas con estos nuevos ingredientes de la temporada de otoño.

Revise, y verán que esta época del año es cuando algunos restaurantes modifican su menú para aprovechar al máximo estos nuevos alimentos, pero sin lugar a dudas también los podemos incorporar en nuestras cocinas. No importa como sea, hay que darle la bienvenida al otoño. Bon appetit.

Cat Soumeillera en X: @CSoumeillera