Los frijoles y Taste Atlas

¡Bienvenidos amantes de la gastronomía! Existe una leguminosa que es consumida en casi todo el mundo: son ¡los frijoles! En esta ocasión Taste Atlas ha calificado a los mejores platillos elaborados a base de frijoles, pero antes de entrar en la lista, veamos la importancia de esta semilla dentro de nuestra gastronomía.

Desde épocas prehispánicas el cultivo del frijol ha ido a la par de la del maíz, pues suelen cultivarse juntos, porque el tallo de la mata de maíz sirve como una especie de “agarradera”, donde la planta del frijol puede crecer, ya que es una planta trepadora. Con esta técnica también se solía sembrar calabaza.

Dice la historia que los frijoles más antiguos se encontraron en la región de Perú, en “la cueva de Guitarrero”, pues es un producto originario de América, que después se fue integrando a las distintas gastronomías del planeta.

Y es que hay muchísimas variedades de frijoles: negros, bayos, amarillos, peruanos, rojos, pintos, alubias chicas, alubias grandes… En total son más de 150 variedades distintas.

A la guía gastronómica Taste Atlas les encanta hacer listas de los mejores platillos, y en el Top 10, México tiene tres de ellos. Estoy segura de que alguna vez probaron alguno.

Y es que ustedes no me dejarán mentir, cualquier guiso con frijoles es un “apapacho” al alma. Porque su particularidad es que son “la mar” de versátiles para ser preparados y presentados a los comensales.

Lo mejor es que además de ser un excelente complemento para cualquier comida, también pueden ser el plato principal. Antes de conocer los platillos ganadores, veamos la versatilidad de esta leguminosa; los podemos encontrar en tamales de frijoles, tlacoyos rellenos de frijol, sopes y huaraches, donde no puede faltar su camita de frijoles refritos, hasta carne de cerdo con verdolagas con caldo de frijol.

En nuestra gastronomía y en nuestra dieta los frijoles son esenciales, por eso para nada me extraña que estos tres platillos se encuentren en la lista de Taste Atlas. En primer lugar, hasta arriba se encuentra la “sopa tarasca”, que tiene su origen en el estado de Michoacán y es simplemente deliciosa.

Esta receta de origen purépecha se elabora con frijoles negros cocidos, con su cabeza de ajo, cebolla, y no puede faltar el epazote, ingredientes que posteriormente se licuarán junto con los jitomates asados.

Se “viste” con finas tiras de tortillas fritas, a las que se les pone crema agria y queso Cotija. ¿Por qué no? terminando el espectáculo, unas generosas rebanadas de aguacate. Es una crema muy elegante, que incluso he visto servida en grandes banquetes.

En el puesto número siete encontramos a los deliciosos -e inigualables- “frijoles charros”. Este platillo es tan versátil que puede servirse como plato fuerte, o como acompañamiento. Es un guiso originario del norte del país, y a diferencia del platillo anterior, se elabora con frijoles bayos.

Llevan tocino cortado en cuadros, chorizo en trozos, jitomate, cebolla, cilantro y ajo; todo finamente picado con chiles secos, y el secreto -receta de mi mamá- era agregarle una botella de cerveza clara.

Son exquisitos para acompañar sobre todo una gringa, o una buena carne asada. En casa mi mamá solía ponerle trozos de pimiento morrón, rojo y verde, para darle más consistencia.

Y en décima posición están los “frijoles puercos”, de los que hay muchos estilos distintos para cocinarlos. Esto es, hay distintas recetas, y tenemos estilo Sonora, Sinaloa, Jalisco… Pero los que yo conozco son estilo Yucatán.

Se elaboran con frijoles negros, carne de puerco -que puede ser lomo, chuleta, costillas o cualquier corte de tu preferencia- epazote, cebolla, chile habanero que no debe faltar. La salsa chiltomate se prepara con jitomates, cebolla, ajo, chile habanero asado, y cilantro bien picadito.

Se pueden servir así como si fuese un guiso, pero también se puede “vestir” el plato, con arroz blanco. Se hace una cama, y encima se le colocan los frijoles puercos, a los que se les pondrá finas rebanadas de aguacate, cilantro picado, rábano y no pueden faltar unas pequeñas gotitas de limón.

Remato que los otros lugares del Top 10 de Taste Atlas los ocupan Brasil, Serbia, Turquía y Portugal. Por algo nuestro país es una joya dentro de la gastronomía mundial. Bon appetit.

Cat Soumeillera en X: @CSoumeillera