Guiso verde y Chirmol, dos recetas tabasqueñas; de Un sibarita tropical

La segunda edición de Un sibarita tropical. O sea, el tragón de Palacio, revisada y aumentada, está por salir en Plaza y Valdés en diciembre de 2024; y probablemente sea la “definitiva”. La primera edición fue publicada en febrero de 2023. Esta crónica cubría la ruta gastronómica política de Andrés Manuel López Obrador de 2009 a diciembre de 2022. En la segunda edición se ampliará de enero de 2023 a septiembre de 2024, considerando asimismo el adiós del expresidente mexicano y líder político y social más importante de los últimos tiempos. Plaza y Valdés ha anunciado también la traducción al inglés de esta obra para el mercado estadounidense.

Del capítulo II, “Comida tabasqueña en Palacio; crónica y recetas”, comparto dos de ellas precisamente, muy distintivas de la cocina de ese estado: el Guiso verde que nada tiene que ver con la salsa verde o el mole verde del centro del país y el Chirmol, guiso característico para el cual se requiere de carnes diversas asadas a la leña. Como se advierte en el libro, para los vegetarianos y veganos es posible prescindir de las carnes –con toda la riqueza que incorporan–, pues lo que importa en esencia son los guisos, las salsas; esto vale para toda la cocina mexicana.

I. Armadillo, pejelagarto, pochitoque y otras especies o el arte del guiso en verde

—Antes había ‘diamadre’ que comer, casi no se mataba una vaca o un puerco. Comíamos venado, armadillo, tepezcuintle, jabalí, tuza, conejo pies de trapo (conejo de monte), palomas, pijijes, iguana, todas las conchas –tortuga blanca, guao, chiquiguao, hicotea, pochitoque, caimán–, pescao diamadre, mojarras, tenguayacas, fil, robalo, camarón, pigua… Si traías perro, corría tras los armadillos o conejos y los agarraba. A veces los corría yo a medio campo también. Tu abuelo, sus hermanos y los grandes salían con sus escopetas “cuatas”, de doble tiro, a cazar venado; cazaban dos o tres y se repartían la carne. Y si no agarrábamos armadillo, mi papá compraba dos o tres cuando iba al mercado de Villahermosa a vender maíz, arroz, frijoles de castilla y negro, yuca, macal, camote, zapote-mamey, aguacate y leña. Mi mamá los asaba y cocinaba en chirmol, en verde, con arroz o adobo, pa’ su mecha, era riquísimo. Y todo era bueno, la tuza, la paloma o el conejo frito con pimienta, ajo, cebolla, limón y chile.

—¿No comían res o cerdo entonces?

—Muy poco, no había necesidad. Las vacas eran para la ordeña, la leche, el queso fresco. Se mataban una o dos al año, cuando había un velorio o un rezo de virgen o santo, se hacía el “picadillo de rezo”, pa’ su mecha, buenísimo. O si se casaba alguien y no se hacía mole de pavo, se mataba una novillona y se guisaba en barbacoa. Y el capón se engordaba pa’ diciembre. Uno que diera 4 o 5 latas de manteca, chicharrón, moronga, longaniza. Se hacía en adobo, horneado, en tamales, se salaba parte y secaba al sol. Pero vaca y puerco era lo menos; además, sembrábamos frijol, maíz, yuca, plátano, calabaza, tomate, chayote, todo lo que hacía falta; el chile se daba solo, también las frutas, ¡un chingo de frutas! Ya ni te digo cuáles de tantas que se daban, algunas ya no hay, han desaparecido.

—Oye, ¿y no comían culebra o mono?, ¡ja, ja!

—¡No, coño! Bueno, algunos dicen que los comían, pero nosotros no.

—¿Qué hacen? ¿De qué tanto hablan?; se acercó madre.

—Aquí namás platicando de lo que comíamos antes (en Tabasco no se dice nomás sino namás).

—De lo que cocinabas má, y las abuelas también. Oye, quedaste en darme la receta del verde y el chirmol. ¿De una vez?

—Pues si quieres. ¿Chirmol o verde primero?

—Verde. Ya ves que es muy distinto el guiso verde tabasqueño a la salsa verde o el mole verde del centro del país, el de acá no lleva pepita de calabaza ni tomatillo, como le dicen. A ver, pues, cómo se hace este guiso verde y por qué sale verde.

—Ah, por las hojas verdes que se le ponen. Bueno pues, ya sea de armadillo, pejelagarto o hicotea o el animal que sea…

—Eso le estaba diciendo, intercaló padre, todos los animales que comíamos, que cazábamos en la montaña, el monte, el campo, enterrado, en el agua ¡y hasta en el aire!

—Bueno, bueno. La preparación del guisado, para que salga verde, necesita de hojas de chipilín y de chaya, que se muelen o licuan en poca agua. Después, se sofríen y muelen chile verde dulce, cebolla blanca, orégano, ajo y sal.

—¿Y la carne, má?

—Se pone a cocer la carne ya sea asada o fresca (si es la panza del mondongo o de alguna de las tortuguitas, puede ir fresca), y cuando ya está blanda se le agrega el sofrito. La chaya y el chipilín se incorporan cuando está por apagarse el fuego a la olla, para que no cambie de color verde a amarillo, para que quede verde bonito. Al final, cuando se apaga el fuego, si quieres puedes echar al gusto, “tirado”, cilantro criollo y perejil criollo; una hojita de momo (yerba santa) picada sobre el plato servido acentúa el sabor, si gustas.

—¿Y las cantidades de carne y de guiso?

—Pues eso al gusto, ahí al tanteo, según lo que tengas.

—¿Y eso es todo? ¿Y con qué carne te gusta más el verde?

—Pues como dijimos. Asados: armadillo, pejelagarto, las conchas (quelonios), patas y/o carne de puerco; incluso algunos comen la iguana. Y fresco, mondongo, puerco y totuguitas, nada más; al menos nosotros.

—¿Y cuándo lo hacemos, pues?

—Yo ya no lo cocinaría, pero ahí están tus hermanas, ¡o tú mismo, hazlo!

— Sí, sí. Si ya he aprendido y cocinado algunos de tus guisos, lo sabes. Entonces, ¿me das de una vez la receta del chirmol?

—No, déjalo para mañana. Ahora mejor vamos a comer, que ya se ablandó la yuca y está hirviendo el puchero.

—Uy, qué rico.

II. Armadillo, pato, gallo y otras carnes o el arte del chirmol

El chirmol es uno de los platos más distintivos de la cocina tabasqueña. Caldoso pero consistente, aunque con un tono asado predominante en el sabor; único. Ya he hablado de que, no obstante el calor, el tabasqueño suele comer muchos caldos calientes e incluso guisos caldosos que en otros estados se sirven espesos, el mole oaxaqueño o poblano, por ejemplo. Así que este chirmol(e) también es medianamente caldoso. De entrada, la particularidad de este guiso es que su carne tiene de obligado que ser asada a la leña, en las brasas del fogón. Ya sea armadillo, pato, res, pejelagarto, cerdo o gallo viejo. Este último entrega su carne después de haber cumplido con años de donjuanía gallinácea, cuando ya no sirve para copular y se desmaya tan solo al intentarlo. Es la única forma en que se come, aunque algunos lo hagan en tamal de masa colada y lo quieran hacer pasar por gallina vieja. Y se convierte así en un reto semejante al de distinguir entre capón y barraco, es decir, distinguir el sabor entre el puerco castrado o no. Pero los campesinos lo saben, si el pollo se hizo anciano en profesión de gallo y macho, de bello galán espolonado disfrutando tanto gallinas como pollas, le espera el asado y el chirmol; y como al barraco, al toro, al caballo y a todo semental, le llega su hora final.

—Hola. ¿Qué haces, de qué te ríes?; llega madre.

—Hola, má, me sorprendiste. Nada, aquí revisando lo que hablamos ayer del guiso verde y empezando una introducción al chirmol. Porque hoy sí me das la receta, ¿no?

—Y a ver si viene tu papá a decirte más de animales, siembras y cosechas y esas cosas.

—¿Y dónde anda? No me digas que agarrando un gallo viejo pa’l chirmol.

—¡Ja, ja, ja! No, por ahí anda cortando palos y monte con el machete. Ya ves cómo le gusta eso.

—Sí, ya sé. Cuando un arbolito está joven o chaparrón, le corta las ramas del tallo para que crezca. Y cuando ya creció demasiado corta el árbol porque ya está muy alto. La historia de nunca acabar.

—Pues así es él, así se divierte quizá; pobres arbolitos. Bueno, pues.

—Bueno, puej’. ¡A darle con el chirmol!; estoy listo.

—Mira, primero, ya sabes. Tienes que tener el animal asado y cortado en presas (pedazos). Y después, los guisantes. Chiles secos, cebolla, orégano negro…

—Pero cuánto en cantidades, má, porque luego no se conoce bien la receta, a detalle; eso de al tanteo no siempre funciona.

—Mira. Si es un armadillo, un pato o un gallo, que han de tener más o menos la misma cantidad de carne, se necesitan unos 4 chiles de color o ancho, de medianos a grandes; un cuarto kilo de semillas de calabaza; 4 tortillas de las grandes de estos tiempos, pero si se tiene de las echadas a mano, gruesas, una y media; 1 cebolla morada mediana; un puñito de orégano negro, lo que agarres con tres dedos; 3 o 4 ajos medianos; sal.

—¿Y luego?

—Todo se asa y se muele, pero no junto. Antes lo hacíamos en metate y con mano de piedra, pero ahora lo puedes licuar. Una vez asado todo, preparo lo que llamo “el espeso”: el chile, las semillas, la tortilla y media cebolla. Y sofrío, ya asados, el ajo, el orégano y la otra mitad de la cebolla. Cuando ya se está ablandando la carne, le echo “el espeso” pero colado; y luego el sofrito.

—¿Eso es todo? ¡Qué fácil!

—Pues sí, pero a ver, ponte a agarrar un armadillo.

—No, pues ahí sí está más difícil, ja, ja.

—Y no siempre se tiene un gallo viejo; por eso es más fácil con pato o puerco.

—Pues sí. Oye, y cómo se sirve y con qué se come.

—Se sirve en un plato hondo, pues es caldoso. Y puedes hacer un arroz blanco o con unas tortillas gruesas tostaditas también es sabroso.

—¿Qué hacen?; llega padre.

—Aquí dándole otra receta a tu hijo. ¿Y tú, dónde andabas?

—Pues te diré, vengo del gallinero. Estaba viendo que el gallo ya está listo pa’l chirmol. Ya no le hace nada a las gallinas, ya está como yo, ya no las puede el pobre.