La sostenibilidad en la cocina

Bienvenidos amantes de la gastronomía. A los que nos gusta cocinar, también nos gusta “optimizar” lo más que se pueda nuestros productos, esto es, evitamos a toda costa que la comida se eche a perder.

Esto que ahora parece tan “novedoso” en las nuevas generaciones, no lo es. Hay constancia de que a lo largo de la historia de la humanidad el ser humano ha buscado que la comida “le dure” para que en épocas de “vacas flacas”, tengan el alimento suficiente para sobrevivir. No es moda, es instinto.

Yo lo viví en casa de pequeña, mi madre solía cocer verduras y congelarlas para alargar su vida útil; todo se utilizaba, hasta la cáscara de la papa con la que solía hacer una especie de “quiché” a la que agregaba jamón y queso.

Ni qué decir de los plátanos maduros, solía hornearlos con canela y azúcar, y de esa forma elaboraba un postre. También cocía ajos para hacer una pasta que podía congelar, y así se evitaba vueltas al mercado. Además, en casa teníamos un árbol de aguacate, y yo era la encargada de trepar por la escalera y bajar varios de ellos, que envolvía delicadamente en papel periódico y guardaba en el horno de la estufa, “para que maduraran”.

Recuerdo en mi jardín las plantas de chiles de árbol que se usaban para las salsas, y por supuesto el árbol que daba las guayabas que usábamos para hacer postres diversos; ¡bueno! mi madre utilizaba hasta las rosas que le regalaban para con sus pétalos hacer mermelada.

Por eso me parece más que curioso este “nuevo” concepto que ahora está llamando la atención a todo el mundo, y sobre todo el asombro que está causando.

Resulta que el restaurante de Lucio y Pablo Usobiaga y de Douglas McMaster responsable de Silo Londres, han creado un nuevo concepto “Baldío” ubicado en la colonia Condesa, es el primer restaurante “zero waste”, que en buen español es cero desperdicios.

Ambos son fundadores del concepto “Arca Tierra” que ya hemos reseñado en este espacio, y que dijimos consiste en acercarte a la tierra y tener productos de primera mano, que se cultivan en las chinampas de Xochimilco.

Finalmente la filosofía de este restaurante, más bien recuerda a las abuelas y madres que pasaron por la guerra civil española, y que estaban convencidas de que todo servía para comer. Este nuevo restaurante es llevado por el chef Alonso Madrigal, y el menú está pensando en los cambios estacionales.

Y como ellos mismos comentan, el menú es para compartir, con una carta realmente cuenta con muchos vegetales y algunos ingredientes “poco usuales” en otro tipo de restaurantes, como lo es el aguacate criollo -que es el de la piel tan delgadita que se puede comer-, hasta un mole elaborado con cacao “pataxtle” cuya característica son sus sabores, pues tiene toques a nuez, almendra y cacahuate, ingredientes que son mucho más dulces y suaves que el cacao que normalmente se utiliza para la elaboración del mole.

Además, cuentan con una coctelería bastante interesante, ya saben ustedes, tragos coquetos, pero también cerveza artesanal, vinos y tepache, un símbolo de la reutilización de productos; en Guadalajara es una bebida clásica, pues entre otros ingredientes se aprovecha la cáscara de la piña para hacer una bebida fermentada muy refrescante.

Más allá de la novedad de que en dicho lugar se aprovechan todos los ingredientes y nada se tira, creo que en estas épocas en que sufrimos los efectos del cambio climático, debería más bien ser la norma.

Sabemos tristemente que en la industria restaurantera, a veces los desperdicios de comida son muy grandes, por eso lo mejor es optimizar al máximo los ingredientes, pensando en un menú que sea amigable con el medio ambiente.

Sin duda es un gran acierto, y esperemos que otros sigan su ejemplo. Hablando de Baldío, el menú es muy interesante. Esperamos al cambio de estación para ver las novedades, y por supuesto abordarlas en este espacio. Bon appetit.

Cat Soumeillera en X: @CSoumeillera