Ruta gastronómica del Tren Maya; de Un sibarita tropical

En diciembre de 2022 entregué a la editorial Plaza & Valdés la versión final del libro Un sibarita tropical. O sea, el tragón de Palacio. La primera edición se publicó en febrero de 2023; publiqué un fragmento en este espacio en septiembre pasado https://www.sdpnoticias.com/opinion/un-sibarita-tropical-o-sea-el-tragon-de-palacio/ En el capítulo III se incluye un texto que al escribirlo pensé en reproducir en SDPnoticias al momento en que se inauguraran las vías férreas que recorrerán el sureste mexicano y su extraordinaria cultura: “Ruta gastronómica del Tren Maya”. Acaba de suceder, se ha dado el “banderazo” inaugural del Tren Maya este 15 de diciembre de 2023; el tramo que va de Campeche a Cancún. Comparto entonces ese fragmento del libro referido.

Se han venido anunciando los servicios gastronómicos que incluirá el tren en sus vagones: 1. Menú del tren estándar, básico; semejante al de los vuelos. 2. Menú del Tren Cafetería. 3. Menú del restaurante; que servirá platillos y bebidas de la región, de cada uno de los cinco estados involucrados. Mi aproximación en el libro se acerca a la tercera opción, pero con la experiencia de bajar del tren -si no en todas, en las principales estaciones y ciudades-, conocer los distintos sitios y disfrutar la gastronomía total.

Ruta gastronómica del Tren Maya

Al hacer una consideración personal sobre el tema de los viajes, del individuo como viajero por su país o el mundo, es claro que casi en un 100% he salido y conocido geografías diversas por actividades vinculadas a mi profesión de cantante. No soy un vacacionista. He viajado aun con placer, pero no por mero placer. No me resulta fácil encontrar placer, valga la reiteración, en la segunda variante. De esta manera acaso he estado sólo en Acapulco, Cuernavaca, Puebla, Xalapa y Guadalajara, en México, e internacionalmente, en Niágara, Toronto y Montreal, Praga y París, Florencia, Roma, Bolonia, Nápoles y otras ciudades italianas. Siento una especie de pérdida del tiempo, no logro relajarme (tal vez sólo en París; y quizá podría lograr un buen ánimo en Atenas). Pero como parte de mi profesión, he andado mucho en tren en Estados Unidos, Canadá, Europa o Japón; me agrada esta versión del viaje. En México, sólo de niño una ocasión un tramo corto en tren, los límites entre Tabasco y Chiapas, como lo he relatado en otro escrito sobre el Tren Maya que se construye en México.

Me entusiasma la idea de subirme a ese Tren Maya en cuanto se inaugure. Y ese sí será un viaje por y con placer. Sin duda seré de los primeros en tomar la ruta de los cinco estados: Tabasco, Campeche, Yucatán, Quintana Roo y Chiapas, agregando la conexión de Palenque a Coatzacoalcos, Veracruz, para luego cruzar el Istmo con destino al Pacífico oaxaqueño. Puedo considerar que salí de casa ya desde los 10 años (literalmente hasta los 12; aunque existe también el concepto del nacimiento como una salida a la intemperie), del lugar donde nací en Tabasco, la ranchería Tumbulushal, para irme a Villahermosa. Después a Ciudad de México y posteriormente a Nueva York, que fue durante años mi plataforma con rumbo a otras geografías. Ahora he regresado y estoy en el altiplano del valle mexicano, en espera de la acción de las vías que serán operadas, junto con el AIFA, por la empresa Olmeca Maya Mexica, trilogía onomástica que encierra un símbolo formidable: el de la nación mexicana.

Y mientras transcurre la espera de la inauguración en diciembre de 2023, y para ir cerrando el recorrido culinario, cultural y sociocultural comprendido en este libro, acaso valga la pena imaginar lo que podrá llegar a significar el Tren Maya y toda su ruta en términos gastronómicos. Quizá no pocos compremos un boleto redondo que incluya los cinco estados que el ferrocarril recorrerá; y descenderemos en cada uno de ellos para disfrutar de sus alimentos más característicos o “típicos”. Y aún más, tal vez decida uno por comprarse una opción de boleto para bajar en cada una de las 20 estaciones y los 17 paraderos de los más de 1550 kilómetros de vías hasta el momento; 37 oportunidades para el viajero. El trayecto férreo cubrirá 5 estados, 40 municipios y 181 localidades.

Una frase de López Obrador del 5 de noviembre de 2022, aunque en un contexto específico, arroja una idea sobre esa posible experiencia culinaria. Al supervisar por enésima vez los avances de la construcción del tren, escribió en sus redes sociales: “De Mérida a Campeche hay 184 kilómetros y se han tendido 37 kilómetros de vía, o sea, el 20 por ciento. Parece poco, pero no son tacos de cochinita pibil ni pan de cazón. El Tren Maya va”. Frase característica en su caso, pero reveladora del sentido en que hablo: vislumbre del disfrute y la experiencia por venir.

Por otro lado, estas opciones de recorrido se extenderán a dos estados y varias estaciones más, si se considera que el Tren Maya se conectará desde Palenque y vía Coatzacoalcos a Veracruz, para luego retomar la ruta del Istmo de Tehuantepec y cruzar del Atlántico al Pacífico llegando a Oaxaca. Y al parecer, esta ruta se extendería eventualmente a la frontera con Guatemala; de Salina Cruz a Ciudad Hidalgo vía Tapachula, Chiapas.

Pero más allá de la rica experiencia gastronómica, o acompañándola, se encuentra la del conocimiento de las culturas locales y de la región, tanto las actuales como las antiguas pues, durante el proceso de construcción ferroviaria, se están encontrando, recuperando y habilitando vestigios que se agregan a los sitios ya existentes.

Una palabra más antes de abordar el siguiente fragmento. Hay costumbres, usos, gustos, alimentos que comparten todos los estados del sureste, que se reiteran con variantes propias de cada región; se dan cruces y alejamientos. Así, por ejemplo, el frijol con puerco, el pollo y/o cerdo en pibil, tamales… Y es que las interpretaciones locales de un mismo guiso o bebida vuelven a veces difícil la tarea de atribuirlas como pertenecientes a un sitio en particular. Así, el viajante se encontrará en su itinerario con semejanzas y diferencias dentro de lo común.

Campeche

Campeche ofrece la zona arqueológica El Tigre, cenotes, manantiales, ecoturismo, áreas protegidas como la importante Laguna de Términos, el carnaval, ferias; también ciudades o poblaciones como Candelaria, Ciudad del Carmen, Sabancuy, Champotón y la propia ciudad amurallada. Y en cuanto al interés que a este texto concierne, su cocina incluye pan de cazón, pibilpollo, poc chuk, panuchos y tamales de cazón, agua de marañón, licor de balché y otras expresiones que son compartidas con dos, tres o los cinco estados.

Chiapas

Chiapas atrae no sólo por los llamados pueblos mágicos como San Cristóbal de las Casas, Palenque, Comitán, Chiapa de Corzo, también por su capital, Tuxtla, y un sinfín de poblados con tradición y particularidades. O el Cañón del Sumidero, las cascadas de Agua Azul y Misol-Ha, el Parque Nacional Lagunas de Montebello. Y la comida: sopa de pan, caldo de shuti, pepita con tasajo, chanfaina, cochi horneado, quesos diversos, variedades de tamal, variantes de pozol, taxcalate, aguardiente de Posh, o mistela.

Quintana Roo

Quintana Roo es una de las geografías más bellas de México con áreas naturales protegidas en Yum Balam, Uaymil, Nichupté, Otoch Maax Yetel Kooh y Balaan Kaax. Reservas de la biósfera como Sian Ka’an (Patrimonio de la Humanidad), Banco Chinchorro, Tiburón Ballena, Tulum, Xel-há, Xcaret. Múltiples zonas arqueológicas como Dzibanché, Chacchoben, Kohunlich, Oxtankah, Muyil, Cobá, San Gervasio, El Rey y El Meco. Y para tirarse al agua y al mar ni se diga: Cancún, Puerto Morelos, Chetumal, Bacalar, Mahahual, Felipe Carrillo Puerto, Tulum, Playa del Carmen, Holbox, Isla Mujeres, Cozumel. Y en cuanto al diente, tacos y tortas de lechón, ceviches diversos, chocolomo (compartido con Yucatán y Campeche), pollo pibil también; y para beber, saká. Y es probable que sea el estado con mayor internacionalización y fusión, tanto de su cocina propia como la que comparte con todo el sureste.

Tabasco

Tabasco tiene, en cuanto a interés arqueológico, las pirámides y vestigios de Comalcalco, Pomoná, Moral-Reforma, San Claudio, La Venta, Malpasito. Y aunque su carnaval y feria han perdido con los años autenticidad y espontaneidad -excepto las fiestas de Tenosique, que aún guardan su valor-, todavía quedan sitios y vivencias por experimentar como Tapijulapa, los Pantanos de Centla, Agua Blanca, Grutas del Coconá, El Azufre, Cañón del Usumacinta, entre otras. En lo que se refiere a la comida, no se queda atrás por lo sabroso y diferente, como dijo Diana Kennedy. Puchero de res, tamal de masa colada, maneas de chipilín, pejelagarto en diversas preparaciones, mone, conchas y tortugas, gallina, pavo o puerco al horno, guisos en verde, chirmol, totoposte, pozol.

Yucatán

Yucatán, pico de la península, está también llena de bienvenidas al pasado que se expresan en el presente: Uxmal, Kabáh, Dzibilchaltún, X’Cambó, Labná, Mayapán, Chichén Itzá, Ek Balam; y en Mérida o Izamal o Valladolid, “pueblos mágicos”. También en su mar Celestún, San Crisanto, Sisal, Progreso, Telchac, Santa Clara, Dzilam de Bravo, San Felipe, Río Lagartos, El Cuyo, Las Coloradas… Todo lo anterior, mientras se prepara la comida: cochinita y pollo pibil, sopa de lima, salbutes, relleno negro, panuchos.

Transoceánico

Y si nos da la gana, de Palenque nos echamos una vuelta por Dos Bocas [”¿Saben por qué no pueden tener novia o novio por estos rumbos?”, nos preguntó no sin coquetería evidente un chico local cuando en grupo caminábamos a la playa, “porque es muy complicado besar en dos bocas”. Todos rieron de la mariconada que refería a una canción comercial de finales de los 80′s; y es que precisamente íbamos a nadar a la playa de Dos Bocas, en Paraíso, Tabasco, cuyo puerto petrolero había sido inaugurado en 1982]. Y de ahí nos largamos a Coatzacoalcos, a Veracruz: Arroz zarandeado, guachinango a la veracruzana y todo a la veracruzana,… Y ya lo sabemos, la ruta Trans Ístmica (¿deteniéndonos también en cada una de las estaciones?; puede ser) hasta el Pacífico, hasta Oaxaca: Mole negro, coloradito, tlayudas, tamales, tasajo, mezcal…

Y si la vida lo hace posible, si todo es venturoso como se imagina o se planea, terminaríamos prácticamente en Guatemala, en su frontera con Chiapas. O en un futuro tal vez no muy lejano, el tren de Salina Cruz emprenderá la ruta hacia el centro y norte de México. Todo puede suceder en el porvenir del tiempo que aún no es nuestro.

X: @NietzscheAristo